郷土料理 レストラン 丸の内 祢保希の料理 焼物　鰆味噌幽庵焼き

鰆味噌幽庵焼き

春の魚・鰆を使った一品。幽庵焼きとは、醤油と酒とみりんを合わせた「幽庵地」という漬けダレに漬け込んで焼き上げたもの。当店では幽庵地に味噌を加え、ほのかな甘みと深いコクを引き出しました。ほどよく締まったサワラの身が、上品な味わいを演出してくれる一品です。

サワラとは

サワラはサバ科に属する海水魚の一種で、全長約１ｍ、サバ科の仲間の中でも特に細長い体形が特徴です。大きな口には鋭い歯を持ち、カタクチイワシなどの小魚を捕食。幼魚の頃からこの歯を使って自分と同じくらいの大きさの獲物を貪欲に捕食しているそうです。体内には水中での浮力を調整する鰾（うきぶくろ）がありません。体色は背中側が青灰色、腹側が銀白色で、体の表面には黒っぽい斑点列が７列ほどの縦縞を作っています。

サワラの産卵期は春〜初夏、何度かに分けて産卵を行っています。生後１年で４５ｃｍほどに成長。以後は２年で６５ｃｍ、３年で７５ｃｍ、４年で８５ｃｍ程となります。温暖な時期には勢いよく成長しますが、寒い冬にはあまり成長しません。寿命はオス６年、メス８年程です。サワラは成長するにしたがって名前を変える出世魚。４０ｃｍ〜５０ｃｍの若魚を「サゴチ」「サゴシ」、　５０ｃｍ〜６０ｃｍのものを「ナギ」、６０ｃｍ以上の成魚を「サワラ」と呼んでいます。

サワラは取り扱いが非常に難しい魚。水分が多く身が柔らかいので、少し強く触っただけでも身割れしてしまうのです。そのため市場でも１匹ずつ箱に入れられています。調理法としても、煮崩れを起こしてしまいやすいため煮物には向きません。味噌漬けや粕漬けにしてから焼き物にするとほどよく身が締まっておいしくなります。また新鮮なうちは刺身にすることもあります。

サワラの名前の由来

サワラの名前はその体型に由来しています。サワラは全長約１ｍにもなる大きな魚ですが、非常に細長い体つきが特徴。そのため腹が狭く見えるのです。狭い腹なので「狭腹（サハラ）」。このサハラが変化して、サワラになりました。サワラの幼魚はサゴシと言いますが、こちらは腰が狭いので「狭腰（サゴシ）」になりました。

サワラの旬

春の魚と書かれるように、サワラの旬は春です。ただし春がもっとも漁獲量が多いということで、実際の旬は地域によって若干の違いがあります。瀬戸内では春〜初夏にかけて。相模湾では晩秋。また関東では冬〜春にかけて、花便りを聞く頃までのサワラがもっとも脂がのっておいしいということで「寒サワラ」としてもてはやされています。

幽庵焼きとは

幽庵焼き（ゆうあんやき）とは、和食の焼き方の一つです。柚庵焼き・祐庵焼きとも書きます。江戸時代の茶人・北村祐庵によって考案されたと言われ、この名が付けられました。幽庵焼きは、「幽庵地」という漬けダレに魚などを漬け込み、汁気を切った後に焼き上げるもの。幽庵地とは、醤油：酒：ミリン＝１：１：１の比率で合わせた漬けダレです。この漬けダレに柚子を加えて清々しい香りをプラスします。

北村幽庵とは

北村幽庵は、江戸時代の近江（現・滋賀県）の茶人です。堅田の浦に住んでいたため、堅田幽庵とも呼ばれています。食通で知られていた幽庵。味の違いが分かる男として有名だった彼は、石を舐めてもどこの国の石だか分かったとか。石だけでなく、木・竹・水なども舐めればすぐにどこ産かを言い当てました。その姿は「出所の善悪を分かつこと神のごとし」と言われていたということです。