郷土料理 レストラン 丸の内 祢保希の料理 焼物　かます風干し

かます風干し

酒の肴にもごはんのおかずにもぴったりの一品。かますは刺身で食べられることはほとんどなく、干物がおいしいと評判の魚です。風干しにすることでよりしっとりとした食感をお楽しみいただけるようにしました。

カマスとは

カマスは、スズキ目カマス科に属する魚の総称。体は細長い円筒状をしており、下あごが上あごよりも前に突き出ているのが特徴。鋭く尖った歯は口の奥に行くほど長くなっています。スマートな体つきのわりには尾の付け根部分が太く、時速１５０ｋｍもの速さで泳ぐ強靭なキック力を備えています。視力の良い大きな目を持ち、遠くの獲物も見逃しません。「底千匹」といわれるほど大群を組みながら泳いでいます。

「カマスの焼き食い一升飯」ということわざがあるように、塩焼きや干物が大変美味しく、ごはんのおかずにぴったりです。水っぽいので刺身には向いていません。体の大きい物の方が脂ののりも良く身も締まって美味。体長が同じなら、太っているもののほうが美味しいです。

カマスの名前の由来

昔から長方形のむしろを二つ折りにして袋状にしたものを「かます」と言っていました。いわゆる小袋のことで、穀物や塩・石炭・刻みタバコなどを入れるのに利用されていたものです。昭和３０年代くらいまでは水産の世界でも盛んに使われており、この魚の口が大きい様がこの袋によく似ていたことから「カマス」の名が付きました。

カマスの種類と旬

青カマス、赤カマス、ヤマトカマス、鬼カマスなどの種類があります。市場に出回っているのは、青カマスと赤カマスです。

青カマス：青緑色。夏が旬。脂肪分が少ないのが特徴。

赤カマス：赤みを帯びた色。秋から冬が旬。脂肪分たっぷり。

風干しとは？

風干しとは、おろした魚に塩をふった後、風通しの良い日陰で表面を乾かすこと。天日干しに比べてしっとりとした仕上がりになるのが特徴です。